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El poroto costumbre culinaria de América Latina

Porotos

Habitualmente se considera al poroto o fréjol como el plato nacional de Chile. En países centroamericanos, sin embargo, es también muy popular e incluso se llega a consumir en el desayuno, siendo muy apetecido el llamado "fréjol negro". Pero también para nuestras costumbres culinarias resultan muy gratas las ensaladas de "porotos verdes". De allí que sea tentador cultivar esta sabrosa legumbre aprovechando las disponibilidades de terreno que tengamos en la huerta.

En nuestro país se cultiva principalmente en la zona central, pero se da en buenas condiciones desde Arica hasta el sur. Si tomamos las precauciones del caso, la verdad es que no resulta dificultoso su cultivo. En invierno, la zona central recibe las producciones de porotos verdes que vienen de los valles ariqueños.

Los porotitos verdes

En primer lugar deberemos elegir las variedades que más nos agraden, porque se trata de cultivar los porotos que más gusten a nuestra familia y a nosotros. Tal como señalábamos antes, está el poroto verde, también llamado "en tabla" -que sirve para ensaladas o para enriquecer otros guisos-. Actualmente existen diversas variedades, entre las que se cuentan la denominada Cristal Bayo, que se da bien en la zona comprendida entre Arica y Bío-Bío, de tal

manera que en un vasto territorio de nuestro país podemos sembrarlo. Otras son Apolo, los Tórtolas (grandes y chicos) y los conocidos como Burros, Burritos Argentinos y Coscorrón, que se prestan para cultivarlos tanto en tabla como para granados y cosecharlo como poroto o legumbre seca. Para sembrar estas variedades hay que distribuir las semillas a una distancia de entre 60 a 70 centímetros, con un volumen de entre 100 a 120 kilogramos por hectárea (es decir, 100 gramos por metro cuadrado, aproximadamente), ya sea a chorro continuo o a mano. Como una curiosidad podemos señalar que en la zona del Norte Grande se siembra durante todo el año, mientras que más al sur debe hacerse en la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre, para evitar las heladas.

El "poroto verde" o "en tabla" tiene un periodo vegetativo de 120 a 125 días, con buen rendimiento; las plantas son enanas y vigorosas, con vainas tiernas y sin hilos. En el caso de Cristal Bayo, su grano es de color bayo claro (de ahí su nombre), ligeramente aplanado. Las especies para siembra en tabla están expuestas al virus conocido como "mosaico común", que se detecta en las hojas, que se encarrujan y se secan, muriendo la planta. Para esto no hay más solución que arrancarla, aunque no se corre peligro que se contagien las que están vecinas.

El poroto seco

En Chile contamos con numerosas variedades para "poroto seco", entre las que se cuentan: Tórtolas, Zepillín, Burros y Burros argentinos y Arroz (que es de tamaño pequeño, color blanco y suave al paladar).

Para servirse como "granados", es decir, frescos en verano, existe una variedad que vulgarmente se denomina "sapito" y que se cultiva en la zona de Aconcagua y Valparaíso. Se caracteriza por ser muy grato y tierno al paladar, especialmente si lo preparamos con choclo, ya sea en grano o rallado (o mazamorra, como se le conoce en algunas partes) y se le agregan unas hojas de albahaca. La otra especie que se presta para servirla en forma de "granado" es el poroto Coscorrón, que posee la ventaja de ser de gran demanda y se cultiva en una zona más amplia, entre Santiago y Curicó.

También existen variedades de porotos negros, como Red Kidney y Red Mexican, y otras que son de consumo masivo en Centroamérica y México, particularmente. No obstante, en Chile no son apetecidos, porque dan un caldo de color oscuro.

Siembra y cultivo de los porotos

Tal como señalábamos antes, el poroto se cultiva preferentemente en la zona central de Chile, debido a razones climáticas, porque para esta legumbre requiere de un clima cálido y templado. Hay que considerar que no resiste las heladas, sequías, ni lluvias prolongadas. Si bien es cierto que la zona ideal comprende hasta la región del Bío-Bío, más al sur se puede cultivar con siembras más tardías, cuando ya no se presenten heladas ni lluvias persistentes. En todo caso, su rendimiento no es óptimo, aun cuando en pequeñas áreas puede servir para el consumo familiar, sin grandes pretensiones.

El cultivo se practica en nuestro país principalmente en terrenos de riego con una provisión más o menos normal de nitrógeno asimilable y variada riqueza- en fósforo. Por lo general, hace cabeza de una rotación, que comprende a continuación el cultivo de trigo, asociado éste al trébol o alfalfa, cuya pradera se mantiene dos, tres o más años.

En cuanto a las posibilidades de abono, prácticamente no se necesita, ya que los fréjoles están asociados con una bacteria que se aloja en sus raíces en una forma de "simbiosis" y que capta el nitrógeno con la que se alimenta.

Al sembrar la semilla debemos tomar algunas precauciones, como distribuirlas en líneas a mano o a máquina, si el área es mayor. La distancia entre las hileras varía con el desarrollo de las plantas, que van desde 40cm para las enanas, a 60cm para las de medio enrame, y 80cm para las guiadoras o de enrame, de tal manera que quede un espacio vital entre ellas.

En cuanto al enrame, tomaremos como ejemplo el poroto Tórtola, que es una variedad que no se desarrolla muy alta y por lo tanto no necesita de apoyo. En el caso de los porotos "huerteros" de enrame, al desarrollarse necesitan de un "tutor", para lo cual pueden escogerse dos opciones: sembrar maíz asociado junto a cada mata o colocar una vara de coligüe, por donde guiarán las ramas y evitarán que se desplomen.

Otro aspecto que hay que cuidar es el que se refiere a la cantidad de kilos de semilla por metro cuadrado, ya que a cada variedad corresponde un volumen diferente, que puede fluctuar entre los 90 y 130 gramos. En todo caso, al adquirir la respectiva semilla obtendrá la indicación correspondiente de parte del proveedor.

No olvide que algunas variedades, como Coscorrón y Tórtolas, usted las siembra y obtiene primero poroto verde o "en tabla", luego porotos granados y finalmente cosecha porotos secos, que puede guardar para consumir en invierno y todo el año.

Ahora último ha aparecido una variedad de poroto que es apta para consumo verde "en tabla", pero cuya forma no es precisamente en tabla, sino más bien tiene forma tubular o cilíndrica, de un medio centímetro de grosor y de unos 20 a 30cm de largo. Se producen incluso hasta de 50cm de largo. Se le conoce como poroto "tubular", "turco", "cilíndrico", etcétera. Las semillas de este poroto son importadas directamente por las empresas agroindustriales para preparación de congelados.
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